الدهــــــون
GRAISSE
LIPLDES
الدهون هى مجموعة من المركبات الكيميائية التى تحتوى على الاحماض الدهنية .
الدهون هى جزء من الطعام الذى يحتوى على نكهة أى أن مذاق كل طعام يأتى من جزيئات الدهون الموجودة فيه وعندما يقوم الجسم بتخزين الطاقة فإنه يخزنها على شكل دهون .
وكلنا نعرف الدهون الشائعة التى تحتويها الأطعمة المختلفة فاللحوم تحتوى على دهون ومعظم المخبوزات والفطائر تحتوى على الزيوت النباتية والأطعمة المقلية يتم طهيها فى الزيوت الساخنة .
مصدر للطاقة عالي الكثافة. ويمكن للجرام الواحد من الدهون أن يزود بما مقداره 9سعرات حرارية.
وتتكون كل أنواع الدهون من كحول يسمى جليسيرول أو جلسيرين، وموادأخرىتسمى الأحماض الدهنية.
ويتكون الحمض الدهني من سلسلة طويلة من ذرات الكربونالتي تتصل بها ذرات الهيدروجين. وهناك ثلاثة أنواع من الأحماض الدهنية هي المشبعة،ووحيدة التشبع، وعديدة التشبع. ويحتوي الحمض الدهني المشبع على كمية من ذراتالهيدروجين بقدر ما تستطيع سلسلته الكربونية تحمله.
أما الأحماض الدهنية وحيدة التشبع فينقصها زوج من ذرات الهيدروجين. وفي الحمض الدهني عديد اللاتشبع تحتوي السلسلة الكربونية على ذرات هيدروجين تقل بأربع على الأقل مما تستطيع السلسلة تحمله .
تغذي الدهون الجسم بالطاقة والأحماض الدهنية الضرورية وتعمل كحامل لامتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامين A و D و E و K والكاروتينات. وتعمل الدهون في بناء الأغشية وتلعب دوراً منظماً رئيسياً في الوظائف الإحيائية.
وتوجد الدهون الغذائية في الأغذية النباتية والحيوانية.
صرحت الاكاديمية القومية للعلوم NAS بانك يجب أن تحدد السعرات الحرارية التى تتناولها عن طريق الدهون إلى 30 % من مجموع السعرات اليومى مع الأخذ فى الإعتبار أن جرام واحد من الدهون يحتوى على 9 سعرات حرارية .
فبالنسبة للسيدات يجب ان تتناول السيدة فى المتوسط 60 – 75 جرام من الدهون أما الرجال فيمكنهم الوصول إلى 90 جرام مع الأخذ فى الإعتبار أنه مع زيادة التمرين يمكن زيادة التناول .
وعند محاولة إنقاص الوزن فيجب إنقاص التناول .
الجرعة الموصي بتناولها من الدهون الكلية من 20%-35% من السعرات الحرارية للبالغين ومن 30% -35% من السعرات للأطفال من سن 2- 3 سنوات ومن 25%-35% من السعرات للأطفال والمراهقين من سن 4- 18 سنة.
هناك نوعين من الدهون مشبعة وغير مشبعة , والمشبعة هى التى تحتفظ بصلابتها فى درجة حرارة الغرفة , أما الغير مشبعة فهى التى تكون فى الحالة السائلة فى درجة حرارة الغرفة , والزيوت النباتية هى أفضل مثال للدهون غير المشبعة .
ومعظم الدهون تحتوى على النوعين معاً مشبعة وغير مشبعة مثل زيت الزيتون فزجاجة الزيتون تحتوى على نوعين معاً ولكن الدهون المشبعة تكون سائلة فى الدهون الغير مشبعة ولكى نقوم بفصلهم يمكنك وضع الزيت فى الثلاجة فتتصلب المشبعة وتترسب وتبقى الغير مشبعة سائلة , والدهون الغير مشبعة يعتقد أنها أكثر صحية من الدهون المشبعة .
الدهون التى نتناولها تدخل إلى الجهاز الهضمى وتتقابل مع إنزيم ( lipase) ويقوم الإنزيم بتكسير الدهون إلى أجزائها وهى الجيسرول والأحماض الدهنية وهذه المواد يعاد تجميعها مرة أخرى بتكوين
( triglycerides) ليتم نقله من خلال مجرى الدم .
الخلايا العضلية والدهنية تقوم بامتصاص هذا المركب اما لتخزينه أو لحرقه كوقود لها .
ويجب أن تحتوي الوجبة على بعض الأحماض الدهنية العديدة اللاتشبع لأن الجسم لايستطيع صنعها. وتعمل هذه الأحماض الدهنية الضرورية بمثابة وحدات بناء للأغشية التيتشكل الحدود الخارجية لكل خلية في الجسم.
وتوجد الأحماض الدهنية العديدة اللاتشبع في زيوت بعض النباتات مثل دوَّار الشمس وبذور السمسم وفي الأسماك مثل السالمون والماكريل. وتتضمن المصادر العادية للأحماض الدهنية العديدة التشبعالزيتون والفول السوداني.
ومعظم الأحماض الدهنية المشبعة موجودة في الأطعمةالمستخرجة من الحيوانات مثل الزبدة ومنتجات الألبان واللحوم الحمراء الدهنية.
ماذا يحدث إذا أسرفت فى اتناول الدهون ؟
تقوم الدهون المشبعة بدفع نسبة الكولسترول فى الدم مما يؤدى إلى زيادة خطر حدوث مرض تصلب الشرايين وأمراض القلب كما أن تناول كميات زائدة من الدهون قد يؤدى إلى السمنة التى تعمل معها العديد من المشاكل المحتوية على زيادة حدوثة إلتهاب المفاصل .
هل يجب أن أقوم بعدم تناول الدهون نهائياً فى الوجبة الغذائية ؟
إذا لم تتناول أى كمية من الدهون فإنك سوف تعوق النظام الطبيعى فى الجسم فى نقل الفيتامينات خلال الجسم وتنظيم معدل الكولسترول كما أن الدهون تمدك بالطاقة ويجب ألا يتوقف الأطفال تماماً عن تناول الدهون حيث أن الدهون تمدهم بالحمض الدهنى LINO LEICACID الذى يساعدهم على النمو بشكل طبيعى .
من فوائد الدهون :
+ تعتبر من المصادر المركزة بالطاقة، حيثانها تزودنا بـ 9 كيلوكالوري/ غرام، بينما تزودنا الكربوهيدرات والبروتينات بـ4كيلوكالوري/ غرام.
+ تزودنا الدهون بالاحماض الدهنية الاساسية (والتي لا يستطيع الجسم تكوينها ويجب ان يتم تناولها عن طريق الغذاء) مثل حمض اللينولينك الذي يلعب دورا هاما في نمو الاطفال.
+ الدهون مهمة لصحة الجلد .
+ مهمة لتنظيم مستوى الكوليسترول في الجسم .
+ مهمة لانتاج بعض المركبات الشبيهةبالهرمونات مثل prostglandins والتي تلعب دورا هاما فيتنظيم بعض الانشطة الحيوية في الجسم.
+ الدهون مصدر هام للفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامين أ و دوهـو ك، كما انهامهمة للمساعدة في امتصاص هذه الفيتامينات من الامعاء.
+ تساعد الدهون الجسم على الاستفادة القصوى من الكربوهيدرات والبروتينات.
+ يحول الجسم الدهون الى طاقة يستفيد منها، والزائدة عن حاجته يتم خزنها في الانسجة الدهنية. بعض الدهون موجودة في الدم، والقسم الاكبر يكون مخزونا في الخلايا الدهنية.
هذه التجمعات الدهنية ليست مهمة فقط في خزن الطاقة، ولكنهامهمة في عزل الجسم والعمل كوسادة داعمة للأعضاء الداخلية وبالتالي فهي تحافظ علىدرجة حرارة الجسم وتعمل على امتصاص الصدمات.
علاقة الدهون بأمراض القلب :
لقد اصبح واضحا بما لا يدع مجالا للشك بأنزيادة كمية الدهون في الوجبات الغذائية المتناولة تعتبر عاملا مهما يؤثر في حدوث وتطور الامراض المزمنة.
وتشير الدراسات الى ان الاحماض الدهنية المشبعة تلعب دورامهما في رفع مستوى الكولسترول في الدم، مما يشكل خطرا يتمثل في الاصابة بامراض القلب التاجية.
ان زيادة كمية الكولسترول في الدم تؤدي الى تراكمه على جدرانالاوعية الدموية، ومع مرور الزمن يحدث تضيق للاوعية الدموية ينتج عنه تصلب الشرايينوالذي يؤدي الى نقص في كمية الدم المتدفقة عبر الاوعية الدموية.
ان الغذاء يعتبر احد العوامل المؤدية الىارتفاع مستوى الكولسترول في الدم، ويعتقد العديد من الخبراء ان اثر الغذاء علىارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم معقد، ويتجاوز مجرد محتوى الاغذية من الكوليسترولوالاحماض الدهنية.
ومن خلال التجارب السريرية تم اعتبار العوامل التالية كمتغيراتيمكنها ان تؤثر على اثر الحميات الغذائية على مستوى الكولسترول في الدم:
العادات الغذائية
درحة الاستجابة للحميات
مستوى الكوليسترول
مكونات الوجبة الغذائية
وتلعب الوراثة لدى بعض الاشخاص دورا اكبرفي التأثير على مستوى الكولسترول في الدم من الوجبات الغذائية المتناولة، بمعنى انهبغض النظرعن كمية الدهون والكولسترول الموجودة في الوجبات الغذائية المتناولة، فاناجسامهم ستنتج كميات عالية من الكولسترول يمكنها ان تتسبب في حدوث النوبات القلبية.
وقد يستطيع العلماء في يوم من الايام تحديد الجين المسؤول عن انتاج الكولسترولبكميات كبيرة لدى هؤلاء الاشخاص.
ومن العوامل الاخرى التي تؤثر في مستوىالكولسترول في الدم والخارجة عن السيطرة ايضا:
العمر
السلالة
الجنس
ومع ذلك يوجد الكثير من العومل التي نستطيعالسيطرة عليها للتقليل من مستوى الكولسترول في الدم وللحماية من الكثير من امراض القلب مثل :
عدم تدخين السجائر
السيطرة على ارتفاع ضغط الدم
المحافظة على الوزن المناسب
المداومة على ممارسة بعض النشاطات الرياضية
السيطرة على الضغوطات العصبية
وللمصابين بالسكري، السيطرة على مستوىالسكر في الدم مهمة جدا.
يتنقل الكولسترول في الدم عن طريق مركباتتسمى البروتينات الدهنية (تتكون من بروتين ودهون) وهذه المركبات مهمة جدا حيث انمستوى الكولسترول الكلي في الدم يعكس مستوى ثلاثة انواع من البروتينات الدهنية هي :
البروتينات الدهنية المنخفضة جدا بالكثافة، البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة وهذاالنوع يرتبط بمعظم الكولسترول الموجود في الدم، واخيرا البروتينات الدهنية عاليةالكثافة. واقد اصبح واضحا ان البروتينات منخفضة الكثافة هي المسؤولة عن ترسبالكولسترول على جدران الاوعية الدموية.
وعلى العكس من البروتينات الدهنية منخفضةالكثافة، تعتبر البروتينات الدهنية عالية الكثافة مفيدة جدا، حيث تدل الدراسات الىانه كلما زادت كمية هذا النوع من البروتينات في الدم كلما قلت فرص الاصابة بامراضالقلب التاجية. وتعمل البروتينات الدهنية عالية الكثافة على نقل الكولسترول من الدمالى الكبد حيث يتم هناك تحطيم الكولسترول واخراجه مع العصارة التي تفرزها المرارة.
ويعتبر تركيز البروتينات الدهنية منخفضةالكثافة، هي المعبر الاساسي عن تركيز الكولسترول الفعلي، ولكن بما ان معظمالكولسترول الموجود في الدم مرتبط مع البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، يمكننا اننعتبر ان التركيز الكلي للكولسترول، معبر عن التركيز الفعلي للكولسترول.
ويتراوح التركيز الطبيعي للكولسترول فيالدم من 150 الى 200 ملغم لكل 100 ملليلتر، ومع تقدم السن فانه قد يرتفع الى 300ملغم او اكثر، ويمكن القول انه اذا تجاوز مستوى الكولسترول 225 ملغم فان الفرصةللاصابة بامراض القلب سوف تزداد.
وكعلاج لارتفاع مستوى الكولسترول في الدم، ينصح الخبراء الى اللجوء الى الحميات الغذائية والمصممة لتقليل تناول الدهون المشبعة والكولسترول بالاضافة الى تخفيض الوزن لمن يعانون من الوزن الزائد.
ويقترح في بداية تنفيذ برنامج الحميةالغذائية ان لا تتجاوز كمية الدهون اكثر من 30% من الطاقة الكلية، وان لا تتجاوزالدهون المشبعة اكثر من 10 % من الطاقة الكلية، وان لا يتجاوز الكولسترول 300 ملغمفي اليوم.
اذا لم ينجح البرنامج السابق خلال ستة اشهرفي تخفيض مستوى الكولسترول في الدم، يتم تخفيض الدهون بمقدار اكبر، والدهون المشبعةالى 7% من الطاقة الكلية والكولسترول الى 200 ملغم او اقل يوميا.
واذا لم ينخفض مستوى الكولسترول بالحمية الغذائية، يتم العلاج بالادوية بالاضافة الى الاستمراربالحمية الغذائية.
مصادر الدهون والكولسترول:
تعتبر المنتجات الغذائية من مصدر حيوانيمثل اللحوم الحمراء والدجاج و السمك و الحليب ومنتجاته و البيض هي المصدر الاساسيللدهون (58 % من الدهون الكلية المتناولة) والدهون المشبعة (75 % من الدهون المشبعة المتناولة).
وفي هذه الايام ازداد الاعتماد على الزيوت النباتية مثل زيت الذرةوزيت دوار الشمس ...
وبالاضافة الى المصادر السابقة هناكالمايونيز، الزبدة، السمن، الاجبان، الفطائر والمعجنات، وبعض انواع الصلصات.
اما بالنسبة لمصادر الكولسترول، فهو موجودفي جميع الاطعمة الحيوانية، ويكون موجودا بكميات كبيرة في الاعضاء الداخليةللحيوانات وفي صفار البيض.
اما الزيوت والدهون النباتية فهي خالية من الكولسترول .
الرئيسية 
العاب فلاش 
