Pression de l’huile

Pression de l’huile




Les olives
sont pressées de différentes manières, et ont changé au fur des années. Ces
méthodes sont de plus en plus modernes, utilisant les dernières technologies.
Il y a d’un côté les petites coopératives dans des villages retirés qui
pressent les olives grâce à des moulins et à l’opposé les grands producteurs
industriels qui disposent de moyens plus efficaces et qui produisent en plus
grandes quantités grâce à des centrifugeuses et pressoirs en acier inoxydable.
Dans ces villages les producteurs possèdent leurs propres moulins à pierre au
design ancestral, comme à l’époque Grecque et Romaine ou des chevaux faisaient
tourner le moulin. Dans certaines tavernes grecques, une fois l’olive pressée,
l’huile est stockée dans des bouteilles de bière ou de Coca Cola. Traditionnel
ou moderne, le processus d’extraction d’huile est simple. Il s’effectue en cinq
étapes : Lavage, broyage, vérification, pression, la décantation de l’huile et
de l’eau.



Dans un
premier temps les olives sont disposées à l’extérieur du pressoir, contrôlées
et triées s’il reste des brindilles par exemple. Puis elles sont triées en
fonction de leur maturité qui donnera la couleur, l’acidité. Des brindilles et
herbes peuvent s’incruster. Elles sont enlevées manuellement ou par des
ventilateurs.


Dès leur
livraison, les olives doivent être rapidement pressées avant que la
fermentation ne commence. Le moulinage ne doit débuter que quelques heures plus
tard, et ne dure que 2 ou 3 jours. Ce court délai est pensé pour assister
l’extraction d’huile en conditionnant les olives. Puis les olives sont lavées
dans de l’eau fraiche, égouttées avant d’être pressées pour rompre les tissus
de l’olive et rendre l’huile. Cela peut être fait traditionnellement mais aussi
grâce aux techniques modernes comme les rouleaux et les broyeurs modernes en
acier inoxydable qui effectuent 3 tâches en même temps. Cette méthode est
extrêmement rapide. Cependant ils peuvent donner un goût de fer à l’huile, de
minuscules particules s’y incrustent.


Si l’on
utilise une centrifugeuse moderne pour l’extraction d’huile la pate est
moulinée ou broyée très rapidement pour séparer l’huile de la pulpe. L’huile
s’écoulant de la presse ou de la centrifugeuse.est à cet instant précis une
huile rougeâtre. La décantation peut se faire manuellement ou grâce à une autre
centrifugeuse qui sépare l’huile et l’eau. L’huile pulpeuse non filtrée est
donc récupérée dans de grands conteneurs. Le ratio Olive/huile est environ de
5kg de fruits pour 1L d’huile. Cette huile peut être filtrée pour enlever le
dépôt ou peut être laissée au repos, le temps que les sédiments retombent
naturellement.



La méthode
n’est pas la même pour les huiles d’olive vierge extra. Il s’agit de mélanger
une huile très acide à l’origine à une huile de seconde pression qui par la
suite est raffinée avec une huile vierge (de première pression). Dans la
communauté Européenne, le terme d’huile d’olive pure est devenu plus simplement
huile d’olive. Pour avoir le label extra vierge, l’huile d’avoir une acidité
entre 0,2 et 1%. Le label huile d’olive n’autorise un taux d’acidité que
jusqu’à 1,5%. Plus l’acidité est importante, moins l’huile d’olive est de
qualité, pouvant atteindre parfois une certaine toxicité. D’autres processus se servent d’eau chaude.